"Sa meva al·lota esperava
es confits des Dijous Sant
i jo som tan ignorant
que en tal cosa no pensava."
Rafel Ginard. Cançoner popular de Mallorca
Na Magdalena Artigas i Campins Cantona (Sineu, 1937) ens recorda que, tot i el caràcter auster de les processons del Dijous i Divendres Sant, també tenien una part lúdica: els confits de mora donaven un to festiu, sobretot entre l’al·lotea i les al·lotes joves. Recorda l’emoció que li causava veure una cuculla que, mentre s’anava acostant, rebostejava dins la butxaca per treure’n un confit. N’hi havia qualcun que, baix la seguretat que dóna la cara tapada, en feia de les seves: paraves la mà quan veies el confit i, sense saber de quina manera, et feia el canvi i et donava un ametló, una fava, un maquet de torrent o et deixava amb la mà buida. Aquestes bromes diu que la feien tornar vermella d’empegueïment.
I és que durant la Setmana Santa hi ha una llepolia que no pot faltar a les processons de Mallorca. Són els confits de móra (per la similitud amb el fruit del romeguer, compost de nombroses drupetes negres). Els confits petits, amb un nucli de llavor d’anís, i el grossos, amb un bessó d’ametla torrat, estan envoltats d’una capa de sucre fi endurit, amb el rissat exterior que els caracteritza, de color blanc o rosat si li han afegit colorant.
"M'agradaria collir magranes
a un magraner petit.
Oh! Que és de dolç un confit
per un golós que en té ganes!"
Rafel Ginard. Cançoner Popular de Mallorca (recollida a Sineu)
De la mà del forner jubilat Jaume Torelló i Vanrell (Sineu, 1942) ens apropam a l’elaboració artesana dels confits:
CONFITS DE MÓRA d’en Jaume
des Forn de Can Guillemet
En l’elaboració, cada fabricant tenia el seu secret, procurant un sabor propi i que la llepolia no fos massa dura, però la fórmula bàsica consistia en un xarop fet a base de bullir sucre blanc i aigua fins al
punt volant
(punt de cocció d’un xarop a 115ºC, en el qual el xarop forma bombolles quan es bufa per a fer-lo passar a través dels forats d’una giradora), i llavors d’anís pels confits petits i un bessó d’ametla torrat pels grossos.
S’introdueixen les llavors o els bessons dins un bombo d’aram rotatori amb una resistència que produeix calor a l’interior. Amb un cullerot s’afegeix el xarop que, en contenir aigua, provoca un efecte oxidació i que posteriorment va cristal·litzant en la llavor d’anís o el bessó. El bombo proporciona, d’una banda, la temperatura òptima i, de l’altra, un moviment reiteratiu que permet l’evaporació de l’aigua del xarop. A la vegada, el xoc permanent de les llavors o bessons al bombo provoca un efecte polit que permeten crear una capa de sucre envoltant d’ells. Una vegada que s’adquireix el gruix de la capa de sucre desitjat, quasi tot un dia ja que és un procés lent, ja tenim les bolletes acabades i aquestes s’estotgen durant un temps dins barquetes (caixes de fusta planes i llargueres, amb tapadora) per acabar d’endurir-se.
Finalment, el procés culmina amb la realització del ris, que li dóna l’aspecte final. Per a aquesta passa s’elabora xarop de sucre a
punt de bolla
(és el punt de cocció d’un xarop entre 120 i 130ºC, en el qual aquest pren forma de bolla quan s’agafa amb els dits d’una cullera prèviament submergida en aigua freda). Les bolles es tornen a introduir dins el bombo rotatori amb la resistència i un estri anomenat mosset. Aquest estri va abocant un caramell de sucre, amb la possibilitat de variar-ne el flux segons trobi el confiter, que, en tocar la bolla, va generant les puntetes característiques. Igual que a la fase anterior la temperatura òptima i el moviment reiteratiu que permet l’evaporació de l’aigua del xarop arriben a rissar els confits, una tasca que es perllonga durant una jornada.
Aquesta és l’elaboració, encara actualment molt artesana, del dolç més popular de les celebracions de la Setmana Santa.
[text de Joan Vanrell]
dingola.net 