Avui és dia de cargols. A Mallorca en general, i a Sineu en particular, són molts els que menjaran cargols «per no ser ‘tocats’», és a dir, per no tenir un ictus. No cal dir que és una tradició sense cap fonament científic, però que com a tradició està molt arrelada. Els restaurants més coneguts de Mallorca –ses Torres, es Cruce, etc.– serviran tones de cargols, com també els restaurants de Sineu –can Font, son Toreó, es Molí d’en Pau, Moments, es Cós, etc.–.
Anem a conèixer un poc el que menjarem avui…
Què són els cargols?
Els caragols o cargols són gasteròpodes amb closca, o més exactament, mol·luscs gastròpodes pulmonats terrestres. Tanmateix, el nom de caragol també s’utilitza per a la majoria dels membres de la classe de mol·luscs que tenen una closca enrotllada, incloent també nombroses espècies de caragols de mar. Els gasteròpodes que no tenen de manera natural cap closca, o només tenen una closca interna, s’anomenen majoritàriament llimacs. Els mol·luscs són una branca que inclou pops, calamars i sípies –amb closca interna–, copinyes, musclos, ostres, pagellides, cornets, caragolins i cargols.
Com és la biologia dels cargols?
Els cargols solen ser herbívors, mengen plantes o rasquen algues de les superfícies amb les seves ràdules, tot i que algunes espècies terrestres i moltes espècies marines són omnívors o carnívors depredadors. Per exemple, en el Pla de Mallorca, tenim els cargols degollats (Rumina decollata), uns cargolins en forma de conus trencat a la punta, que podeu trobar fàcilment davall les pedres de pinars i garrigues, i que són depredadors de llimats i altres cargolins.
Els caragols que menjam són herbívors i, per això, hem d’anar amb cura si els hem agafat del camp. Si hem anat a cercar caragols, cal tenir-los uns dies menjant lletuga o herba que sabem que no està esquitxada amb pesticides ni herbicides. Així els donam temps perquè excretin els pesticides ni herbicides que havien ingerit abans amb l’herba que havien menjat en el camp. Cas contrari, ens menjarem aquests productes químics. Cal dir que avui en dia la majoria de caragols consumits en restaurants provenen de granges de cargols, i per tant no hi ha perill de consum de productes químics.
Els caragols no són ni mascles ni femelles, sinó que tots els individus tenen ambdós sexes en un mateix individu. Són, doncs, hermafrodites. Quan dos cargols es troben per copular, la part masculina d’un fecunda els òrgans femenins de l’altre, i a la inversa, la part masculina del segon fecunda els òrgans femenins del primer. Passades unes dues setmanes, els cargols faran la posta –entre vint i cent ous– en un forat a terra. D’aquests ous en sortiran els cargols petits uns vint dies després.
Els caragols que consumim són pulmonats, és a dir, que respiren amb una mena de pulmó.
La closca contè carbonat càlcic, principalment. De fet, els caragols ja neixen amb una closca petita i dèbil, que es va tornant més grossa i forta amb el creixement de l’individu. Normalment els caragolins quan neixen es mengen la closca de l’ou per obtenir calci, que els serà profitós per endurir la seva pròpia closca.
Què són els bovers i les viudes?
El nombre d’espècies de cargols és d’unes 75.000. N’hi ha d’una mida molt petita, mil·límetres, i n’hi ha de molt grossos, com ara aquest de la foto, el caragol de terra africà (Achatina fulica) que pot arribar als 20 cm –vegeu l’exemplar de la foto, fotografiat per l’autor d’aquest article, amb una moneda d’1€ al costat, fa dues setmanes a Tanzània–.
En el Pla de Mallorca tenim nombrosos caragolins –de mida màxima 2 cm–, de diferents espècies (Theba pisana, Xerosecta cespitum, Cernuella virgata…). A l’estiu pugen a les parts altes del fonoll, els pals d’electricitat, els pals de les tanques de les finques, etc. per evitar la calor del trespol. Allà s’aferren a la superfície, en nombres que sovint es compten per centenars, fabricant una mena de tap calcari que evita la pèrdua d’humitat pel forat de la closca.
Però els caragols més habituals a Mallorca són el caragol bover (Helix aspresa), també dit caragol moro, i la viuda, caragol jueu, o caragol cristià (Otala punctata). Són els que tenen més interès gastronòmic, especialment un dia com avui, Sant Marc.
Miquel Puiggròs Noguera (biòleg)
dingola.net 